Ванилия

Ванилия.

БАСТУНИ ОТ ВАНИЛИЯ.
Сред огромния брой орхидеи само един вид се цени не заради прекрасните му цветове, а заради плодовете му. Това е плосколистната ванилия, Vanilla planifolia (сем. Orchidaceae), вечнозелено пълзящо растение с цилиндрично дълго стъбло, което може да достигне 100 м дължина.
Още ацтеките, древното население на Мексико, отглеждали ванилията като ароматична подправка, а испанците разпространили употребата и в Европа. Отначало единствения производител на ванилия било Мексико, което изнасяло годишно повече от 20 000 кг. През 1822 г. Французите създават плантациите в Гвиана на остров Мавриций, но много години наред растенията не давали плод. Не успели да се изяснят причините за неуспеха. Едва през 1837 г. Морен доказва, че прашецът с форма на пръчица може да се пренася от пчели, които не се срещат извън Латинска Америка. След това откритие започнали да прилагат изкуствено опрашване и от този момент получавали добра реколта в плантациите.

Ванилията започва да дава плодове на третата година и продължава да дава до 40 годишната си възраст. Плодът е цилиндрична кутийка, подобна на шушулка, с дължина около 25 см. Прясно обрарботените кутийки ванилия нямат аромат, затова се подлагат на бавна ферментация. Те се разрязват и се сушат на слънце, после се увиват с вълнени одеала или рогозки, за да се затоплят. През ноща когато е по-хладно, ванилията се държи в грижливо затворени сандъци. Ферментацията трае няколко седмици, докато плодовете станат кафяви и приемат характерният ванилов аромат. Миризмата на ферментиралия плод се дължи на гликозида ванилин – до 2,7%.
След ферментацията ароматните кафяви шушулкоподобни кутийки приемат характерна закривена форма на бастун.
Въвеждането на ванилията като подправка на сладкиши и тестени изделия е заслуга на английския аптекар Морган, който за пръв път я употребил в кралския двор. Днес ванилията намира широко приложение в хранителната промишленост.

Ванилия, заместители.

Заместител на ванилията са т. нар. ванилови – плодове на други видове ванилия, такива като V. pompona, V. guianensis. Те обаче не съдържат ванилия, а кумарин. V. pompona произхожда от Централна Америка. Получаваното от нея масло с миризма на хелиотроп се употребява в парфюмерията и за ароматизиране на тютюн.
Днес вместо скъпата ванилия се използва синтетичен ванилин, който примесен със захар, носи наименованието ванилова захар.